“土笋冻被拒今年投洽会餐桌”，日前厦门各大媒体出现的这一消息，引起了我们对厦门本土风味小吃当下生存状况的关注。 土笋冻、烧肉粽、五香、芋包、韭菜盒、葱油、蚝仔粥、面线糊、糖葱饼、沙茶面、花生汤、炒面线……这些厦门民间小吃你吃过多少，知道几何？他们为何难登大雅之堂。 如今，面对市场竞争的压力，这些小吃是否还是最初的味道，是按市场化经营突围“走出去”，还是努力挖掘并保留它们最原始的做法留守本土，已经成为一个进退两难的谜局。 手艺失传 厦门特有的小吃有200多种，目前比较普遍的有50多种，而其中的20多种是中华、福建名小吃。这么多的小吃，都是祖祖辈辈靠海而居，随海而食，长期积累下来的食品配方，取之于海，也最适宜海边起居之人的肠胃消化，千百年流传下来的家庭手工作坊式美食。 这些美食不仅原材料讲究，最重要的是制作者手上的功夫。“厦门民间小吃在制作过程中，最重要的就是厨师的手工环节，所以厨师一定要心情好，这样小吃的火候、汤头才能达到最好水平。”厦门市商业联合会餐饮同业公会会长彭一万半开玩笑地说。 但是现在，小时候走街串巷挑着担子卖的小吃很多都已经不见了。“比如我们小时候吃的葱糖卷，现在就几乎看不见，想吃也很少吃得到，手艺差不多都失传了。”很多老人在外出就餐时都会怀念起小时候的种种美味。 遗忘正宗 这些手艺都是家庭式的代代相传，等到了现代，很多手艺都失传了，究其原因是经济利益的驱使。“随着科技的进步，食品制作的配料种类越来越多，也不断出现更新换代，于是就会出现一部分制作者为了降低成本，简化程序，增加产出，从而产生偷工减料的普遍现象。”做了70年厦门民间小吃的好清香餐饮公司副总经理李宏伟道出了厦门小吃的困境之一。 记者也从一些老厨师处了解到，比如沙茶面中的沙茶酱，现在很多街边的小店会一味追求香味而用其他原料代替花生酱；比如葱油，一些小摊为了增加其弹性，会在米浆中添加一些化学成分，而这些成分吃了都对人身体有害，会引起脱发等症状。就这样，珍贵的民间小吃配方和制作方法被束之高阁，为滚滚而来的金钱让位。 久而久之，这些小吃最初的做法和配方早已被大家遗忘。很多消费者反而开始接受街边那些不正宗的口味，以这个为味道的衡量标准，对正宗的制作口味反而觉得不能接受。“消费者现在很多都被误导，这是很不利于小吃发展的。”一位老厨师感到面对消费者时有苦难言。 难登大雅 土笋冻绝对排得上厦门民间小吃的前三位，它的美名早已在厦门乃至全国各地游客中家喻户晓，但是却难登大雅之堂，比如9·8投洽会的宴会餐桌。 本新闻共3页,当前在第1页 1 2 3 |