由江苏省烹饪大师、常熟理工学院生物与食品工程系陈苏华先生主编的《烹饪工艺学》2008年5月由东南大学出版社出版，这是由全国50多所高校联合编写的高等职业教育旅游管理类专业系列教材之一，力争成为国家级规划教材。 《烹饪工艺学》以崭新的教学体例，将中国2000多年的烹饪技能和食品加工艺术上升为系统的教学理论。从国内全日制烹饪专业第一位专业教师成长起来的陈苏华非常自豪地表示“这填补了中国烹饪工艺教学的空白，并将被全国60多所办有烹饪专业和旅游专业的高校作为教材使用。”中国烹饪高等教育的发祥地、扬州大学旅游烹饪学院的院长路新国教授还对陈苏华表示：“这是迄今为止中国烹饪专业最具权威性的教材”。 陈苏华先生出版的《烹饪工艺学》的高级版《中国烹饪工艺学》2006年3月由上海文化出版社出版，主要作为本科生和研究生的参考教材使用，还被扬州大学作为列为营养与食品卫生学专业的指定考试参考书。其实陈苏华先生醉心于烹饪工艺研究已经有很长的时间，曾经当过10多年厨师的陈苏华先生精于炉、案、碟、点，尤会管理，1992年就在中国商业出版社出版了《中国烹饪工艺学》，是中国第一部运用科学理念全面系统地总结中国烹饪传统工艺实践经验的理论著作，也是第一步烹饪全日制高等教育教材，填补了中国烹饪高等教育没有专业教材的空白。2004年，人民日报出版社推出他的《中国烹饪研究》。之后，陈苏华先生又相继出版了《烹调工艺学》和《面点工艺学》，对中国烹饪工艺进行分类的深入研究。 新出版的《烹饪工艺学》在以前的研究的基础上着重在菜肴制作工艺方面进行充实、更新和完善，使之系统性与模块化更加突出。全书包括食物原料的选择与清理工艺、分解工艺、混合工艺、优化工艺、组配工艺、制熟工艺、成品造型装饰工艺等内容。整部教材以案例为引导，由浅入深，分析详尽，体系完整，与第一线实践紧密贴近，理论和实操性结合得更为紧密，深度和广度与高校的专业教学标准相贴切。教材不但融合了食品加工专业的理论，而且无论是内容体系还是模块形式方面都比以前的教材有诸多突破和革新，必将对烹饪教育和社会餐饮发挥其应有的功能。 |