味，是一种感觉，又称味觉。中国菜以滋味取胜，味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象：中国人欣赏艺术都讲究味、韵味，无论诗文书画，音乐舞蹈，都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，这是就口感、味觉而言，也有把醋、酒、饴、姜、盐作为五味，那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入“基本味”，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多，“五味”包括什么内容还可以探讨。 “五味”可以调出多种复合味，在中国饮食文化中有着很丰富的内容，如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等。古人说：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却喜欢复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却别具一格，喜吃“怪味鸡”、“怪味鸭”。有的人喜欢味浓的菜，有的人却偏爱清淡，要像吃橄榄一样，回味无穷。 总之，所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思： 一是每一种菜肴应有自己的独特风味。对一桌宴席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美。 二是烹饪离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生变化。因此，调和滋味是烹饪成败的关键。 三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯，在烹饪调味中灵活掌握，忌刻板划一。 |