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说起京城餐饮行业的老字号，鲁菜里面当然要属八大楼。八大楼里据说第一位是东兴楼，第二位是安福楼，第三位是致美楼，第四位是正阳楼，此外还有翠华楼、鸿庆楼、泰丰楼、新丰楼，今天我们说的是“正阳楼”。
正阳楼在哪儿啊？就在北京前门楼子底下，可是过去不在那儿。正阳楼刚开业的时候，据说是在前门大街肉市，店面并不大，楼上楼下也就十几个包间。正阳楼的年头可不少了。店主给我们介绍，说正阳楼开业于清朝道光年间。八大楼经营的都是鲁菜，而正阳楼自有它的特色，它除了经营鲁菜以外，还卖烤肉、涮肉。有朋友就问了，这涮肉不是清真菜吗？是。可正阳楼卖的涮肉跟清真的涮肉不一样。
首先，要把羊肉洗净了以后进行压肉。压肉是正阳楼创造的，就是把羊屠宰了之后，剥了皮，挑几个好的部位，什么“三岔”、“磨裆儿”、“上脑”等。把这好肉搁在冰上，肉跟冰挨着的地方要垫上一层油布，过去没有塑料布，都用油布。肉底下铺张油布，肉上面再铺张油布，上下拿两块儿冰一压，把肉里面的血水都给压出来，而且肉发硬了也好切。据说当时正阳楼有几位切肉的老师傅，切出的肉跟刨花似的，特别薄。正阳楼涮肉的锅底跟清真的锅底也不同。清真的锅底没那么复杂，就是清汤搁上点锅底的小料。正阳楼不光有鸡汤、鸭汤，甚至有猪棒骨汤、大肉汤，把汤吊出来再涮羊肉。
当然，涮肉还不是正阳楼最主要的吃食。过去北京城一说正阳楼，主要得说吃螃蟹。北京人吃螃蟹讲究“七尖八团”，就是阴历七月吃尖脐的螃蟹，也就是雄螃蟹，吃那个膏；阴历八月吃团脐的螃蟹，也就是雌螃蟹，吃那个黄。到正阳楼吃螃蟹，首先讲究工具，即蟹八件。什么叫蟹八件？首先准备一个蟹砧，然后预备一个蟹锤，在砧子上用蟹锤把螃蟹的大爪子给敲开了，然后再用上蟹钳子、蟹扦子、蟹叉、蟹刮、蟹剪、蟹铲，统称“蟹八件”。把蟹端上来，搁上老醋，里面有姜末儿，还要搁上点熟酱油、香菜，拿着工具抠出蟹肉来吃。后来正阳楼还增添了螃蟹宴，把很多历史上吃螃蟹的方法都保存了下来。
历史上，正阳楼曾对螃蟹行业形成了垄断。怎么回事呢？早年间前门外有护城河，河里有水，螃蟹离不开水，于是人们就在护城河边上，也就是现在老舍茶馆那块位置吧，设了一个螃蟹市场。那会儿，河北胜芳的蟹最有名。当时这个螃蟹市场每天早上一开市，先不能卖，怎么着？得等正阳楼买螃蟹的来。正阳楼的人来了，让他先挑，把最好的螃蟹挑完了，然后再宣布价钱，这个时候螃蟹市场才能开始卖。为什么呢？因为正阳楼给的价钱比一般买螃蟹的高，他得收最好的螃蟹，所以这些做螃蟹买卖的人也愿意等着正阳楼。正阳楼的螃蟹都是给最有钱的食客们吃的，所以最好的螃蟹都卖给正阳楼了。当时有一个叫夏仁虎的人作了一首螃蟹诗：“经纶满腹异寻常，同选双蟹入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢双。”七尖八团，连对儿都没找着就送进正阳楼让人给吃了。
我经常上正阳楼去吃螃蟹，可是后来正阳楼搬家了。搬哪儿去了？搬到永定门河沿儿去了。于是我到那儿一看，装修得古色古香，我又要了螃蟹。您猜怎么着，真赶巧了，端上的大螃蟹足足有四两多一个。我问经理：“你们这个螃蟹还是胜芳的吗？”经理说：“您是馋人，应该能吃得出现在这个螃蟹不是胜芳的啦，那儿的螃蟹个儿小，这个螃蟹是真正的江南阳澄湖大闸蟹！”
北京最早的比较高档的饭馆，都叫什么园、什么居，比如丰泽园、同春园；柳泉居、永利居；还有叫什么堂的，比如惠丰堂、胜家堂；此外还有楼，在京城老字号里面有八大楼，这八大楼分别是东兴楼、正阳楼、致美楼、翠华楼、泰丰楼、新丰楼、鸿庆楼、安福楼，有的楼现在还保留着，有的楼现在已经没有了。要说起这八大楼来，首先那得说东兴楼。东兴楼饭庄开业已有一百多年了。它是在清朝光绪年间开业的，原来在北京的东安门大街，后来日本侵华的时候，东兴楼就关张了。到了1982年，东兴楼在东直门大街重修开张，又挂起了那块儿老匾。
看到那块儿老匾，很多京城的馋人食客奔走相告：“东兴楼可又开张了，要吃鲁菜咱们去那儿吃去！”我有幸结识了东兴楼的经理陈先生，他比我小一点，管我叫大哥，我们关系走得挺近。我在做“电视餐厅”节目的时候，首先想到要宣传老字号，当然就得说说东兴楼了。
东兴楼的菜非常讲究，首先进货就讲究。过去在旧社会，餐饮业进货都赊账，一年三节结账，上谁那儿进货，到了五月节都得给人家结一次账，到了八月节结一次，春节再结一次。有很多经营原料的商家如果本钱小，压不起这个钱，那好料就进不来。您比如燕窝、鱼翅这些比较贵的东西，他得先看看哪家要，这家能不能给他钱，才能进货。东兴楼有个特点，进料绝不凑合，专用好料，哪家的燕窝好进哪家的，并且是当面结账，一手拿货一手交钱，绝不赊欠，很有信誉。这些供货的商家有什么好东西，都卖给东兴楼了。
那些吃主知道了，要想吃好东西就去东兴楼。一来二去，东兴楼就成了八大楼之首了。另外，当时东兴楼的掌柜很谦虚，他不是说我这儿菜做得好，就不跟别的家学了，而是听说哪儿的菜好，他就派人去学。
当时北京有一家春华楼，黄花鱼做得好，东兴楼就去学；有一个店据说干炸丸子做得有特点，东兴楼掌柜的也派人去学，还把人家那儿的厨师请到东兴楼来献艺。所以东兴楼就越来越出名，做的菜也越来越讲究。据陈经理给我介绍，东兴楼光鲁菜的名菜就有一百多种，像鱼翅，别人家有黄焖，他们有红扒；海参有“葱烧海参”；鱼肚有“三鲜鱼肚”；还有鲁菜的名菜“九转肥肠”等。东兴楼重新开张以后，又添上了烤鸭，也有了鸭子菜：酱爆鸭丁、烩鸭四宝……都做得非常好吃。
后来东兴楼又搬到了北京著名的餐饮一条街——簋街，一过东直门路北，就是这家店。有一天我路过，进去一看，新安装的电梯，里边的包间非常漂亮，有比较现代化的装备了，东兴楼确实是鸟枪换炮了，那么这个菜还是不是原来的味道呢？我有点怀疑。陈经理说了：“孟哥您还真别怀疑，你们现在不是在东城区有个周末相声俱乐部吗？哪天你们俱乐部完了事儿，我这儿也下班了，我把厨师留下，专门给你们做老东兴楼的菜，你们尝尝怎么样？”
那天演出完了，相声俱乐部是倾巢出动，在东兴楼开了两桌。嘿，这菜做的！什么葱烧海参、三鲜鱼肚、九转肥肠、酱爆鸡丁、干炸丸子……做出来是真地道！他们那个烤鸭是用果木烤制的，真是紫里透红、红里透亮、皮焦肉嫩，蘸着面酱，裹着薄饼，这么一吃，真绝了！人家那葱丝切得也讲究，不是顺着丝切的，而是斜着切的。为什么啊？您恐怕不知道了，这葱里有纤维，顺着丝切不容易咬断，斜着切吃的时候就容易断了。吃完了烤鸭，厨师又给我们上了一道鸭汤，熬得真好！我们冬天去的，这鸭汤要是温吞的就不好喝，人家上的鸭汤烫嘴，一点儿不含糊！
临走的时候，陈经理说了：“孟哥，我这儿还给您带了俩鸭架子。”烤鸭的鸭架子叫“鸭灯”，灯笼一样。我问：“你这是干吗啊，让我回家熬冬瓜？”他说：“没让您吃，知道您那儿养了一只小狗，回去您给它得了。”我说：“得嘞，我替我太太谢谢您，哪天我得专门带着全家，到这儿来爆撮一顿，但是有一条，来了必须得给钱，老孟吃饭有个规矩，到哪儿吃饭你要是不要钱，我还不来了！”人家说：“尽管来，给您打折不就得了嘛。”得，咱就等着陈经理给咱打折了。
咱北京人的口味跟山东人差不太多，所以北京人对鲁菜情有独钟，像北京的八大楼、八大堂都是经营鲁菜的。有人问我，在京西要想吃正宗的鲁菜到哪儿呢？我说您去惠丰堂。惠丰堂过去也是北京八大堂之一，就在公主坟城乡贸易中心西边，后来那儿改造，盖翠微大厦，于是惠丰堂迁到了翠微大厦的五层。惠丰堂可以说是一个百年老字号，从开业到现在已经有一百多年的历史，在北京很早就非常出名了。
有一天，我们到惠丰堂吃饭，问经理：“今天给我们来点儿什么好吃的啊？”他说：“您爱吃的鲁菜我们这儿基本都有，特别是有一道菜，在别的店您还真吃不着。”我问：“什么菜啊？”“猪蹄。别的店没有我们这个做法，这是我们惠丰堂的代表菜，叫‘烧爪尖’。”什么是“烧爪尖”呢？就是把酱好的猪蹄骨头剔了，再切成一块儿一块儿的，然后在锅里放上油，把油烧到七成热，把这一块儿一块儿的猪蹄倒在油里炸。七成热的油不是太爆，慢慢炸，
给它炸透了，然后再搁入作料烧。咸鲜口，非常软嫩、酥烂，肥而不腻，吃完后大家伙儿赞不绝口。
经理还告诉我，现在不光咱们男士爱吃这猪蹄，很多漂亮小姐到这儿也都点这菜。为什么啊？这猪蹄有胶质，据说吃完了以后能美容。人要经常来顿猪蹄吃，那皮肤肯定细嫩，往外泛光、水灵。这道菜带着点汤汁又有点“烩”的意思，所以又叫烧烩爪尖，又下酒，又下饭。用这个汤汁拌上米饭，保证您吃着满意。
我一想，这么好吃的东西别光自己吃，要一份带回去给老人尝尝。老父亲吃完，问：“你从哪儿弄来的？”“惠丰堂。”我父亲说：“这惠丰堂原来不在公主坟，而在前门大栅栏的西边，知道惠丰堂那块儿匾是谁题的吗？那是当年清宫大太监李莲英请慈禧太后写的。早年间去惠丰堂吃饭，经常可以碰上名人，唱猴戏的李少春、四大名旦之一的尚小云，都经常去惠丰堂吃饭。有一回，我还在那儿碰上了梅兰芳先生了！”敢情惠丰堂还有这段历史呢。
老父亲还跟我说，北京的鲁菜馆特色也各不一样，丰泽园讲究做葱烧海参，惠丰堂讲究做扒菜、烩菜。到惠丰堂要点烩乌鱼蛋，还有扒烂肘子，那个肘子酥而不腻，连慈禧太后都专门吃惠丰堂做的肘子。听老爷子一说，我还真有点后悔，不知道这个历史，要知道，到惠丰堂准得点一个大肘子，这肘子怎么说也在猪蹄上边不是。
文章摘自《馋人说吃》孟凡贵著 中国轻工业出版社出版 |